ドクター・コーヒーが語るコーヒーの世界

店名：　リュモン　コーヒースタンド
店主：　小泉　直樹氏
所在地：〒180-0003　東京都武蔵野市吉祥寺南町2-14-9
ＴＥＬ：03-3333-9078
営業時間：7：00～19：00　
定休日：無し （webサイトで予告されます。）
席数：２階席：４人用が３卓、１階席：４席
サイト：http://ryumoncoffeestand.jp/

リュモン　コーヒースタンド（吉祥寺）

Dr.コーヒーが吉祥寺を散策していて見つけた小さなコーヒースタンドを紹介したい。

このお店の開店は２０１１年８月、井の頭線「吉祥寺駅」から東へ徒歩数分。末広通り商店街の一角にあるこじんまりしたコーヒースタンド「リュモン」。店主はまだ若いけどコーヒー業界ですでに８年の経験がありコーヒーについての知識は豊富です。モットーは「品質のよいコーヒー豆へのこだわり」

このコーヒースタンドではブレンドした豆は一切使用していない。すべてストレート、つまりシングルオリジン（単一の産地、地域またはコーヒー園）のコーヒー豆を挽いて、エスプレッソマシーンで淹れている。Dr.コーヒーが気に入ったことはコーヒー豆の焙煎はすべて浅煎りであること。コーヒーの品質の良さを判定するには浅煎りでいただくのが一番わかるし、味もいいと思います。

「リュモン」は席数も比較的少なく居心地はまずまずですが、純粋にいい品質のコーヒーのみを味わいたい「コーヒー愛好者」の集う店といえる。コーヒー豆の種類は約１週間で替わるとのこと。店主の小泉さんのコーヒーにかける熱意が感じられる可愛らしいコーヒースタンド「リュモン」を応援したい。

【MENU】カフェラテ　￥380、アイスカフェラテ　￥450、アメリカーノ　￥380、アイスアメリカーノ　￥450、エスプレッソ　￥350
【FOOD】ビスコッティ（いちじく＆アーモンド）￥200、　サブレ　チヨコ　ココ　￥180
【SOFT DRINKS】ココア　￥500、ブラッドオレンジジュース　￥500
【BEANS】ただいまのコーヒー豆　100ｇ　￥800、200ｇ　￥1,500　（注）挽き売りもあります

アタベイコーヒー

ドミニカ高級コーヒー

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”コーヒーはブラックで飲むほうがいいか？”

私はいつも最初はブラックでコーヒーを飲んで、苦味、酸味、香りなどを確かめます。
そしてそのままブラックで飲んだり、途中でクリームを入れて飲みます。
基本的に砂糖は入れません。

正しく淹れたコーヒーであれば、ブラックで飲もうと、クリームや砂糖を加えて
飲もうと、どれがいいという決まりはありません。あまり堅苦しく考えないで、
自分の好きな飲み方をすることでいいと思います。

「ブラックで飲むのがコーヒー通」といわれるようになったのは、コーヒー本来の
味を追求する飲み方、プロのカップテストの場合にブラックで試飲するからかも
しれません。しかし、実際のカップテストにはテストする目的に応じて、さまざまな
飲み方をします。たとえば、消費者の立場にたった商品テストとして行う場合は、
砂糖やクリームを入れて飲まないと、正しいテストとはいえないですから。

コーヒーの飲み方は本当に色々な飲み方があります。
クリームや砂糖だけでなく、リキュールやスパイスを加えて楽しむコーヒーも
あります。カフェ・オレ、ウインナーコーヒー、トルコ式コーヒー、カプチーノ、
メキシコの壷コーヒー（カフェ・デ・オーヤ）などなど。

食事のあとに飲むもよし、気分転換に飲むもよし。
ブラックだけでなく、さまざまな飲み方で楽しむことが大切です。
でも、忘れてはいけないのは新鮮な材料＝コーヒー豆を選び、
正しい抽出をする必要があるということです。

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コーヒー焙煎士Ｍさんのお話「コーヒーの美味しさへの追求」について

『美味しいコーヒー』を表す定義において、次のような言葉があります。

“From seed to cup” （種子からカップまで）

この言葉は、コーヒー豆の種子から、一杯のカップに注がれたコーヒー液に
いたつまでの、すべてのプロセスにおいて最善が尽くされたものでなければ、
美味しいコーヒーに成り得ない・・・という意味を表しています。

私の仕事は、その中のコーヒー豆の「焙煎」というプロセス。

各国の生産者達が最善を尽くし生産・精製したコーヒーの生豆に
「焙煎」というプロセスを与えることでコーヒー豆に「香味」という
新しい息吹を与えます。それぞれもつコーヒー豆の個性を最大限に
導き出してあげるのが私の責務。

農産物であるコーヒー豆は、日々変化し、表情を変えます。
五感をはり巡らしコーヒー豆と対話する。

もっと美味しくできないか・・・。もっと上にはいけないのか・・・。
日々自問自答のくり返しの中、更なる高みを目指すべくこの熱い
想いと情熱をコーヒー豆に注ぎこんで行く所存でおります。

たった一粒のコーヒー豆には、様々な人たちの熱き想いと情熱が
凝縮されています。

そんなコーヒー豆から抽出される一杯のコーヒー。

皆さまの人生という物語の様々なシーンにおいて、そっと脇役で
主人公を支えていてくれるなら、こんな嬉しいことはありません。

これからも、無限に広がるコーヒーの美味しさへの追求を約束いたします。

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コーヒー豆に対する愛情あふれる素晴らしいお話しであり、コーヒー焙煎士という
仕事に誇りを持ち熱き想いと情熱で取り組んでいるＭさんの意欲が的確に表れていますね。
まさにプロフェッショナルです。

“I love coffee beans and do my best as a master of coffee roasting.”

Dr.コーヒーの愛飲しているドミニカ共和国産のアタベイコーヒーも
Ｍさんのような情熱あふれる焙煎士によって風味・香りのすばらしいコーヒーに
仕立て上げられていると聞いています。

日本市場では紹介されたばかりですので知名度は低いですが本物志向の
方々の支持を集めるものと期待しています。

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”スペシャルティコーヒー”って何が他のコーヒーとちがうのか？

最近、コーヒー豆の販売店などの店頭で”スペシャルティコーヒー”という表示を
よく見かけます。「何が他のコーヒーとちがうのかしら？」と疑問の思う方が多いと
思います。

”スペシャルティコーヒー”とは、特別な気候、地域条件によってユニークな
香味がつくり出されたコーヒーのことを指します。

スペシャルティコーヒーの定義とは何でしょうか。

日本スペシャルティコーヒー協会では、
『消費者（コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が
素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。』
と定めています。

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは？
日本スペシャルティコーヒー協会によると、
『際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続する
コーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

カップの中のコーヒーの風味が素晴らしい美味しさであるためには、
コーヒーの種子からカップに至るまでの総ての段階に於いて、一貫した
体制・工程で品質向上策、品質管理が徹底している事が必須である。』
とのことです。

コーヒーの生豆の評価・審査をするカッピングでは、
◎フレーバー
◎後味
◎酸味の質
◎質感
◎透明感
◎甘さ
◎総合評価
この８つの項目で採点します。

得点の高いコーヒーは”スペシャルティコーヒー”として区別し、
オークションや市場で取引されます。

日本スペシャルティコーヒー協会

Dr.コーヒーの愛飲しているドミニカ共和国産のアタベイコーヒーは
このスペシャルチィコーヒーに匹敵する風味のすばらしいコーヒーです。
日本市場では紹介されたばかりですので知名度は低いですが本物志向の
方々の支持を集めるものと期待しています。

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「コーヒー豆の鮮度はどのように判断すればいいのか？」

どのような食品でも新鮮なものを選択するということは、コーヒー豆でも同じです。
コーヒー豆を購入する際には必ず「いつ焙煎したコーヒー豆ですか？」と確認してください。
この確認ができるお店で購入することがとても重要です。

賞味期限は、焙煎してから約二週間です。二週間をすぎると、味も香りもほとんど
抜けてしまいます。その後、日ごとに酸化した味となり、香りもさらに劣化してきます。
食品が腐敗したような状態と同じといえます。コーヒー豆は食品中毒を発生するような
有毒成分ができるわけではありません。

このように劣化したコーヒー豆を使用して淹れますとお湯を注ぐと、豆の粉が膨れずに
そのまま粉を素通りしてしまいます。お湯を注いだ時にできる泡も不揃いです。
新鮮なコーヒー豆の粉の上にお湯を注ぐと表面が膨れ上がってきれいな饅頭のような
形になり、粒のそろった細かい泡が出ます。

☆焙煎したコーヒー豆を購入するときは必ず「いつ焙煎したか？」確認することで
その鮮度を見分けましょう！

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strong>杉並区久我山の老舗喫茶店「LIME LIGHT」で優雅な気分

所在地：〒168-0082 東京都杉並区久我山４丁目１－４
ＴＥＬ：03-3333-9078
営業時間：10：00～22：00　
定休日：無し
席数：テーブル席：４人用が5卓、カウンター席：７席

このお店の創業は１９８０年、今年で３１年目の老舗喫茶店。久我山駅周辺はまだ商店の数が少なかった時代から現在まで久我山周辺地域の皆さんから親しまれている。店主のＭ氏は大の洋画ファンであったことから知名度の高い「LIME LIGHT」を店名とし、内装も映画スタジオの雰囲気にされたとのこと。またＭ氏は熱帯魚の飼育を趣味とされていて店内にはなんと水槽が１２もあり、まるで小さな水族館といえる。コーヒーは注文を受けてからグラインドしてドリップ式で淹れている。Dr.コーヒーがいただいくのはいつもブレンドコーヒー。コーヒーカップ＆ソーサーは英国MINTON製で眺めているだけで優雅な気分になれる。このお店が長年繁盛しているのは店主Ｍ氏のやさしい人柄と丁寧な接客、料理の腕の良さだと思います。

【Coffee】ブレンド￥400、アメリカン￥400、コーヒーチョコ￥450、炭火￥450、カプチーノ￥450、ウィンナーコーヒー￥450アイスコーヒー￥400、カフェオレ（HOT.ICE)￥400、ココア（HOT.ICE)￥400　【Tea】各銘柄　￥400

コーヒーのメニューが豊富なのが特徴です。
特にココアは女性の間で人気が高い飲み物となっています。

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深煎りのコーヒー豆の表面は、艶よく光っている理由をご存じでしょうか？

その理由はコーヒー豆に含まれる油脂成分が、焙煎などの熱加工が進むにつれ
分解されて豆の表面に浮き出してくるためです。

深煎りになるほど、豆の表面に浮き出てくる油分は増えてきます。
フルシティ・ロースト以上の深い焙煎になると、焙煎中にも表面に
油脂成分がにじみ出てくるのが普通です。

この油脂成分はフレーバーを構成する要素の一つとなります。

「油分が表面に滲出しているものは、コーヒー豆が古くなっている」と
いわれることがありますが、これは必ずしも正しいことではありません。
焙煎後の経過時間が長くなると、古いコーヒー豆になるのですが、
コーヒー豆の表面の油脂分だけで判断はできません。

相対的にいえば、深煎りのコーヒー豆のほうが、やや酸化が早い
傾向があるのは事実です。しかし、この油脂分はコーヒー豆の
表面をコーティングして豆の内部の酸化を遅らせる効果もあります。

表面の油脂分が古くなると、抽出時に味や香り成分の溶解をさまたげる
原因にもなります。深煎りのコーヒー豆のみならず、新鮮なうちに
淹れて飲むことが最も大切なことです。

表面の油脂分が古くなったコーヒー豆は、抽出すると、表面に白い
被膜ができて、味も香りも不快なコーヒーとなります。

コーヒー豆は密閉容器に入れて冷蔵庫で保管しておいて、
コーヒーを淹れる直前にミルで挽いてから抽出するように
心がけて下さい。

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珈琲だけの店「カフェ・ド・ランブル」

所在地：〒104-0061 東京都中央区銀座８丁目１０－１５
ＴＥＬ：03-3571-1551
営業時間：平日　12：00～22：00　
　　　　日・祝日　12：00～19：00
定休日：無し
席数：テーブル席：２人用が６卓、カウンター席：８席

このお店の創業が昭和２３年というから今年で６３年目。Dr.コーヒーは昭和２２年生まれですから同級生みたいなものである。コーヒー通の方ならここの店主関口一郎氏（９７歳）のことを耳にしたことがあるかもしれません。自家焙煎コーヒー店の草分けとし銀座でもっとも有名な喫茶店である。この店のこだわりはすごい！関口氏が研究を重ねてポットやコーヒーカップなど…全てがランブルオリジナルとのこと。店内は年季が入っていてレトロな雰囲気、歴史を感じます。

店頭には焙煎機が置いてあり、そこで黙々と焙煎作業をしている店主関口氏を見ているとコーヒーに命を懸ける男のするどい眼光で焙煎状態を監視している。その迫力がすごい！

「カフェ・ド・ランブル」の特徴の一つが長年貯蔵したコーヒー豆（エージングコーヒー豆）から抽出したコーヒーを味わうことができることです。今回Dr.コーヒーが訪問したときのメニューには１９５４年産のビンテージ豆がありました。ここのお店はネルドリップ方式ですが、挽いたコーヒー豆をワンカップ分の小さなネル袋に入れて、その上から適温のお湯を注いで一杯ずつ丁寧に抽出しながら淹れてくれます。

Dr.コーヒーは前回訪問時はグアテマラ産エージングコーヒーをいただき強烈な酸味に圧倒されましたが、今回はタンザニア（キリマンジャロ）産ストレートコーヒーをいただきました。適度な苦味と酸味、コクも香りもしっかりで美味しくいただけました。

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コーヒーを自宅で淹れる場合はドリップ式で淹れる方が多いと思います。
その際にネルの濾し布を使用される方はかなりのコーヒー通です。
たいていはペーパーフィルターを使用されるのではないでしょうか。

＜ネルドリップ方式＞

ネルとは手触りが柔らかく起毛している織物、“フランネル”のことです。
このネルで作られた布製フィルターを使う抽出方法をネルドリップと言います。
コーヒーの微粒子がフィルター内に留まるので、舌触りの滑らかなコーヒーに
なると言われています。

＜ペーパーフィルター方式＞

ペーパーフィルターを使用する場合は、コーヒーの粉の層が薄くなりやすい
ので、時間とコーヒーの粉の分量を厳密に計量する必要があります。
そうしないと、コーヒーのおいしさを引き出すための抽出がうまく
できないからです。

ペーパーフィルターは、淹れるコツを習得してしまえば、簡便で
優れた方法なのですが、以外に正しい使い方が普及していないのです。

一般に普及している器具はペーパードリップ式が最も多く、
コーヒーメーカーも基本的には、ペーパーフィルターを採用しています。

ペーパーフィルターをはネルの濾し布をもとにして発展させ、
開発した方式ですから、本来のコーヒー抽出の仕組みを理解して
いれば、ペーパーフィルターでも、充分美味しいコーヒーを淹れる
ことができます。

もしネル布と同じようななめらかさを得たいならば、肝心なのは
コーヒーの粉の層を薄くしないように保つこと、そのためには
新鮮なコーヒー豆を使用し、濾過可能なスピードを超えて湯を
注がないようにすること、そして適切な湯の温度を保つように
注意することが必要です。

Dr.コーヒーは自宅ではペーパーフィルターを使用してコーヒーを
淹れていますが、ネル濾し布でドリップしたコーヒーの味が好みです
ので喫茶店を選ぶ場合はネル濾し布を使用しているお店にしています。
最近はネル濾し布を使用しているお店をみつけるのが結構難しいのです。

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Dr.コーヒーがよくでかける西荻窪地区には喫茶店やカフェが結構たくさんあります。
これらの喫茶店やカフェを少しずつご紹介します。（第4回）

カフェとワインの食堂「アヒルの空」（西荻窪）

所在地：東京都杉並区西荻北4-26-10（ベルハイム西荻窪1Ｆ）
ＴＥＬ：03-3395-8229
営業時間：11：30～24：00
※土・日・祝　12：00～24：00
定休日：毎週金曜日
席数：カウンター4席、テーブル10席。

ＪＲ西荻窪駅から東京女子大学方面へ徒歩１０分。ビルの１階に可愛らしい看板のあるお店を見つけた。それが今回紹介するカフェとワインの食堂「アヒルの空」です。

開店は２００９年とのこと。まだ２年と新しいお店ですが、若いご夫妻がとても感じがいい。ご主人が料理とコーヒー、アルコール飲料を担当、奥様が自家製のパン、キッシュ、ケーキの担当とのこと。

料理はイタリアン、コーヒーは本格的エスブレッソマシンを導入して淹れています。
注文を受けてからコーヒー豆をミルで粉砕してからご自慢のエスプレッソマシンで特濃エスプレッソを1杯ずつ抽出してくれます。コーヒーはこの特濃エスプレッソを水割り、お湯割り、カフェラテでサービスしています。

＜主なメニュー＞
特濃エスプレッソ
●水割り　400円
●お湯割り　400円
カフェラテ　500円

Dr.コーヒーは特濃エスプレッソ・水割りをいただきました。
エスプレッソの水割りは初体験でしたが、とても味わい深く美味しかったです。

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